古代中国为何少玻璃年夜饭必不可少的鸡肉,简单炒一炒,麻辣鲜香,好吃下饭又喜庆天一冷,我家就爱吃此菜,简单又下饭,喷香入味,大厨都说棒!

创菜技术交流|谈谈我制作创新版辣子鸡的一些经验

辣子鸡厨艺问答
辣子鸡怎么做好吃,来看看,绝对够味
怎样做色香味俱全的辣子鸡?

辣子鸡是一款经典川菜,也是一款深受大众喜爱的普通家常菜。大家对它的印象就是在辣椒堆中找鸡块。辣子鸡看似普通,但要做好吃、做到位,可得下一番功夫了。在我多年的事厨经历中,至少有十次在求职时被指定做这道菜,每次都获得了认可,同时也收获了对此菜品提出的一些建议。而这些建议对我不断改进其制作方法有很大的帮助。下面就谈谈我在河北制作创新版辣子鸡的一些经验。

创新版辣子鸡

一、选料食材好,食才好。这对做辣子鸡也很适用。鸡需选用白条鸡,肉质细嫩坚实而富有弹性,炸制后鸡肉酥脆香嫩,且骨子里透着本有的自然香。当然,如果能找到阉过的公鸡且能够去骨,那将是高档会所或星级酒店制作此菜不错的选择。鸡块的大小以2.5厘米见方为好,虽然不要求每块标准如一,但是鸡块大小划一、整齐一致可为菜型美观做铺垫。二、腌渍鸡块好吃与否,跟是否腌渍入味有直接关系。鸡肉本身有很重的“腥”味,若在烹制时除不掉,就会影响整个成菜效果。首先是鸡块前期处理。用清水浸泡,清洗去除血污,纳盆后加调料腌味。以5 千克鸡块为例,放盆里后加精盐25克、味精15克、绍酒50毫升、白胡椒粉10克、花椒粒10克、青花椒粒12克、大料瓣15克、白蔻12克、香叶10克、鲜辣椒(用手掰断) 100克、鲜小米椒段10克、香芹段20克、香菜茎20克、胡萝卜块30克、姜片12 克和葱段15 克, 再掺入清水5 升, 浸泡8小时。然后捞出鸡块,冲洗净料渣,沥净水分后将鸡块纳入另一盆中,并往里面依次加入精盐10克、味精10克、十三香粉10克、绍酒12毫升、味极鲜酱油50毫升、鸡蛋液150毫升、干辣椒段25克、花椒10克、白糖5克、白胡椒粉5克和淀粉650克,搅拌均匀,视鸡块起浆(鸡块黏稠度增加,表面泛白) 后再加入香料油100毫升(用葱、姜和香料炼制的油),搅匀待用。

三、浸炸制熟净锅放油烧至六成热,下入腌渍好的鸡块约400克(一份菜量),保持此油温浸炸至鸡块呈金黄色,且皮脆肉嫩时,起锅沥油。净锅复上火,留底油烧热,投入干辣椒节100克、花椒35克、青红椒片各20克、蒜片10克和姜片5克煸炒出香。然后放入椒盐8克和白糖2克,倒入浸炸好的鸡块翻炒。最后投入香葱段约75克,撒芝麻5克、大料粉2克、胡椒粉1克和肉桂粉1克,翻炒均匀即可出锅。特点:成菜色泽诱人,鸡块麻辣鲜香,酥脆嫩爽。制作关键:1.鸡块选肉质鲜嫩紧实且富有弹性的公鸡肉为好。2.制作辣子鸡时先要浸泡腌渍,目的是去腥增香,还有致嫩的效果。3.浸炸鸡块时要注意控制好油温,切忌炸煳,或出现吃油的现象。4.出锅时所加的大料粉、胡椒粉和肉桂粉很重要,能起到给成菜添色的作用。

白少立/文、图

责任编辑:古代中国为何少玻璃